La Cajou Royale – Noix de cajou du Cambodge

Origine & conservation

• Origine : Cambodge

• Espèce Botanique : Anacardium occidentale

• Famille : Anacardiaceae (même famille que la pistache et la mangue)

• Calibre : W150/W180

• Récolte : Elle se fait principalement pendant la saison sèche (de janvier à mai). Les noix sont cueillies après être tombées naturellement au sol, ou lorsqu’elles pendent encore à l’arbre avec la pomme mûre, afin de garantir une teneur optimale en matière sèche.

• Conservation : Pensez à conserver votre sachet  dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière. Une fois la quantité désirée sorti du sachet, pensez à refermer votre sachet afin de conservez au mieux vos cajous royales.

• Pour une conservation idéale : Prenez votre sachet Terrakhmer de Cajou Royale et mettez son contenu dans sacs scellées sous vide ou récipients hermétiques (empêche l’oxydation des graisses [rancissement] et l’absorption d’humidité). Placez votre contenant dans un lieu à température ambiante stable, sec et sombre (la lumière et la chaleur accélèrent l’oxydation des huiles et l’humidité provoque le ramollissement et la moissisure).

• Durée de conservation : 4 à 6 mois dans le garde-manger, 10 mois à 1 ans au réfrigérateur emballé sous vide et > à 1 ans au congélateur emballé sous vide.

• Format actuel : 125 g, Sachet kraft avec zip refermable (autre format en cours d’étude)

En savoir plus

C’est sous le climat ensoleillé du Cambodge que les agriculteurs récoltent et préparent avec soin la cajou royale. Chaque noix est le fruit d’un travail artisanal, d’un savoir-faire transmis de génération en génération.

Les noix brutes sont séchées au soleil pour réduire l’humidité. Ensuite vient une étape cruciale du processus : celle de la cuisson vapeur/fragilisation. Sans elle, la noix de cajou n’aurait aucune valeur ajoutée. On la glisserait, tout au plus, dans la catégorie des fruits toxiques à l’humain. C’est cette étape qui lui confère sa notoriété. Elle sert, en effet, à neutraliser l’huile toxique de la coque (CNSL) et la rendre cassante. On pourra ainsi retirer la coque dure et obtenir la noix blanche recouverte de sa fine pellicule (la peau).

Comme la pistache, la cajou peut se savourer décortiquée pour la praticité, ou à décortiquer pour le plaisir du geste. Dans ce dernier cas, elle offre un rituel élégant qui rend chaque dégustation spéciale. Finalement, croquer une cajou royale, c’est bien plus que grignoter : c’est vivre une expérience qui mêle tradition et modernité.

Afin de privilégier une expérience gustative fidèle à la cambodgienne, la noix est grillée avec sa pellicule. Cela la protège de la chaleur trop vive, garde le croquant, donne un goût intense et invite à l’immersion culturelle.

Histoire et tradition

Les noix de cajou, appelées Svay Chanti en khmer, sont l’une des cultures d’exportation les plus importantes du pays. Le Cambodge se hisse au rang des producteurs/exportateurs mondial. Il se distingue, entre autres, par la qualité de ses noix. C’est ce qu’il fait qu’un engagement croissant se présente en faveur de la transformation locale. Bien qu’une grande partie des plantations se trouvent dans les provinces de Kampong Thom et Kratie, l’Anacardier est au Cambodge ce que le Romarin est au pourtour méditerranéen ; il en pousse brute, à l’état sauvage, de partout.

Traditionnellement, une grande partie de la production cambodgienne était exportée, sous forme brute, vers le Vietnam, pour y être transformée. Depuis quelques années, dans un sursaut de conscience, le Cambodge investit de plus en plus dans le développement d’usines de transformation afin d’augmenter la valeur ajoutée de ce trésor khmer.

Le marché mondial de la noix de cajou est fortement concurrentiel. Considérant que taille, texture et arômes déterminent qualité et rareté des noix de cajou, c’est avec confiance que le Cambodge se positionne comme acteur clé de cette économie. La concurrence, quand elle est éthique et loyale, est saine. Se régulant d’elle-même, elle permet la distinction.

Parmi les standards internationaux, le calibrage (W150, W180, W240, W320, etc.) est un critère capital pour évaluer la noix. Celles qu’on trouve au Royaume sont rarement inférieur au W240, ce qui correspond à environ 2 gramme par noix.

Le calcul du calibrage est simple. Prenons le calibre W240 pour l’exemple. W240 signifie qu’il y a environ 220 à 240 noix de cajou par livre (454 g). Donc une noix pèse en moyenne : 454÷240≈1,89 g. 

Plus le chiffre qui suit le « W » est petit, plus la noix est grosse.

Terrakhmer vous propose des noix, qui pèsent à l’unité entre 2,5 à 3 grammes, soit un calibre allant de W150 à W180. Elles sont d’une rareté remarquable.

Pourquoi la taille détermine le prix des Noix de Cajou ?

Les anacardiers ne produisent naturellement qu’un faible pourcentage de noix très grosses. La majorité de la récolte tombe dans la catégorie moyenne (W320), ou en dessous. L’obtention des gros calibres (W180 et W210) nécessite des conditions pédologiques (sols) et climatiques optimales, ainsi qu’une rigoureuse gestion de l’arbre. Ces conditions ne sont pas généralisées.

Paradoxalement, les noix les plus grosses sont plus difficiles à traiter. Elles comportent un risque accru de dépréciation. Leurs coques peut être plus rigide, ou avoir une forme moins uniforme, ce qui peut compliquer en fin le décorticage.

La cotation d’une noix dépend énormément de son entièreté (le « W » » de Whole). Une noix de très grande taille, si elle est brisée pendant le décorticage, est rétrogradée en P1 (pièces) ou LWP (larges morceaux brisés), perdant une grande partie de sa valeur. Les transformateurs se doivent d’être méticuleux.

Bienfaits et vertus de la cajou

La cajou royale ne se limite pas à sa saveur douce et raffinée, elle est aussi un allié santé :

•  Riche en protéines végétales

•  Source d’acides gras insaturés qui soutiennent la santé cardiovasculaire

•  Excellente source de magnésium, cuivre et antioxydants, essentiels pour l’équilibre de l’organisme

Bien qu’excellente pour la santé, une consommation excessive peut engendrer des problèmes de santé. Comme toujours, il s’agit de proportion et de connaissance de soi.