Perle Rouge d’Angkor – Poivre rouge du Cambodge – Région de Kep

Origine & conservation

• Origine : Province de Kep, Cambodge

• Espèce botanique : Piper nigrum

• Variété : Poivre rouge

• Récolte : La méthode de récolte est la plus exigeante. Les grains rouges ne sont pas récoltés en bloc, mais souvent cueillis un par un (grappillage)

• Conservation : Mettez votre sachet de poivre Terrakhmer dans un endroit sec, à l’abri la lumière

• Conservation optimale : Conservez le toujours en grains entiers. Le péricarpe protège les huiles essentielles qui contiennent les arômes. Prenez votre sachet de poivre Terrakhmer et mettez son contenu dans un récipient hermétique. Placez votre récipient dans un endroit sec, à l’abri de la lumière. Ainsi vous pourrez le conserver jusqu’à 3 à 4 ans.

• Utilisation : Moulu ou concassé au dernier moment

• Format : 30 g, 100g, 250g ; Sachet kraft avec zip refermable

En savoir plus

À la manière des olives, les différentes couleurs de poivre sont question de degré dans la maturation. Dans la continuité du poivre noir, le rouge est cultivé avec un soin méticuleux par les producteurs locaux. Véritable fierté pour eux, il représente un travail de longue haleine. Contrairement aux « baies roses » (qui proviennent d’un autre arbre, le faux poivrier), il est bien le fruit du Piper nigrum récolté à son apogée. C’est le « grand cru » des poivres. Sa production est la plus risquée et la plus coûteuse pour le fermier expliquant sa rareté. Il faut laisser les grappes sur la liane plusieurs mois de plus que pour le poivre noir, jusqu’à la fin de la saison sèche (mars à mai). En attendant, le producteur joue avec l’incontrôlable ; les oiseaux adorent les grains rouges sucrés et un caprice de Dame Nature peut faire pourrir la récolte sur pied.

Contrairement au poivre noir, qui est récolté par grappes entières, celui là nécessite la plupart du temps une cueillette grain par grain, à la main. Tous les grains d’une même grappe ne mûrissent pas à la même vitesse.

Pour finir, les grains sont lavés, échaudés brièvement pour fixer la couleur, puis séchés au soleil (souvent à l’ombre partielle pour préserver les huiles essentielles délicates) jusqu’à devenir rouge foncé/brun.

Profil aromatique et usages

C’est un poivre qui surprend par sa douceur et sa complexité aromatique. Visuellement, les grains sont d’une couleur rouge brique foncé à brun (jamais rouge vif comme une baie rose). Ils conservent leur péricarpe (la peau) contenant les arômes sucrés. Au nez, on distingue des notes puissantes de fruits rouges cuits, de confiture, parfois de tabac blond. Sur le palais, une attaque progressivement puissante, moins agressive que le poivre noir. Les notes sucrées, fruitées, de miel, de pain d’épices s’entremêlent pêle-mêle.

Grâce à ses notes distinctes, cassons les codes de la cuisine traditionnelle :

• Viandes : Sublime avec le canard, le gibier (biche, sanglier) ou l’agneau

• Légumes & Salades : Parfait pour relever une salade de fraises/fruits rouges ou de tomates

• Desserts (son terrain de prédilection) : C’est l’un des rares poivres qui s’associe divinement aux desserts/fromages.

Astuce : Pour en profiter pleinement, concassez ou moulez les grains juste avant usage afin de libérer tous leurs arômes subtils et complexes.

Histoire et tradition

Le poivre rouge est le summum de la maturation du Piper nigrum, alliance fidèle entre savoir faire ancestral cambodgien et exigences de qualité contemporaines. Bien que la culture du poivre au Cambodge remonte au XIIIe siècle, le poivre rouge n’est pas une tradition au sens historique. Autrefois, les fermiers cherchaient principalement le rendement et la stabilité du poivre noir. Laissait les grains mûrir jusqu’au stade rouge fut extrêmement risqué. Le manque de moyen, de connaissance, pour remédiait aux picorages d’oiseaux, aux sauts d’humeurs de la Terre mère, rendait inaccessible cette discipline.

L’épanouissement du poivre rouge, comme produit distinct, est un phénomène qui à accompagné la renaissance du poivre au Cambodge, après les années 2000. Les producteurs ont cherché à créer une gamme complète, en s’inspirant des méthodes traditionnelles d’affinage, poussant la maturation à son comble, pour répondre à la demande du marché international de l’épicerie fine ; une tradition réinventée pour l’excellence.

Bienfaits et vertus

Au delà de ses qualités gustatives, le poivre rouge possède de nombreux bienfaits. Il partage les bénéfices socle du Piper nigrum tout en ayant des propriétés légèrement différentes, dues à sa pleine maturité.

L’intéressement est à tout le monde, et aussi aux palais sensibles. Sa chaleur est ronde et gourmande, bien plus douce que celle du poivre noir. Profitez donc des vertus de cette plante, en relevant vos inspirations culinaires, autant visuellement que gustativement, sans boire de l’eau à chaque bouchée.

Bien que bénéfique, le poivre est une épice. La pipérine peut être irritante pour les muqueuses en cas de consommation excessive. Il est question de proportion et de connaissance de soi. L’abus de poivre est déconseillé en cas d’ulcère gastrique, d’hémorroïdes ou d’inflammations digestives importantes.