Perle Noire d’Angkor – Poivre noir du Cambodge – Région de Kep

Origine & conservation

• Origine : Province de Kep, Cambodge

• Espèce Botanique : Piper Nigrum

• Variété : Poivre noir

• Récolte : Elle se fait exclusivement de manière manuelle. Les baies sont cueillies lorsque les grains sont vert foncé et commencent à jaunir (presque mûres). D’abord triés, puis séchés au soleil provoquant une micro-fermentation naturelle faisant noircir et rider le péricarpe (l’enveloppe du grain).

• Conservation : Mettez votre sachet de poivre Terrakhmer dans un endroit sec, à l’abri la lumière.

• Conservation optimale : Conservez le toujours en grains entiers. Le péricarpe protège les huiles essentielles qui contiennent les arômes. Prenez votre sachet de poivre Terrakhmer et mettez son contenu dans un récipient hermétique. Placez votre récipient dans un endroit sec, à l’abri de la lumière. Ainsi vous pourrez le conserver jusqu’à 3 à 4 ans.

• Utilisation : Moulu ou concassé au dernier moment

• Format : 30 g, 100g, 250g ; Sachet kraft avec zip refermable

En savoir plus

Dans le sud du Cambodge, bordé par le Golfe du Siam, les fermiers de Kep perpétuent une tradition agricole séculaire. Ils récoltent les grappes de poivre à la main, sélectionnent chaque grain avec soin, puis les laissent sécher naturellement au soleil. Ainsi, chaque grain développe une intensité aromatique unique, un parfum qui séduit les gourmets du monde entier.

Profil aromatique et usages

Le poivre noir est l’une des épices les plus emblématiques et les plus utilisées au monde. Celui-ci se révèle avec une saveur fraîche, boisée. Ses senteurs rappellent l’eucalyptus (mentholé) avec une pointe résineuse.

Utilisez le pour relever une viande grillée, un poisson, des légumes rôtis… Une excellente manière d’innover est de combiner les cultures alimentaires. Accordez le dans un dessert, comme une ganache ou un fondant.

Astuce : Concassez ou moulez les grains juste avant usage. Vous libérerez toute leur puissance aromatique.

Histoire et tradition

Le climat cambodgien est la conjugaison parfaite pour la culture de cette plante. Une alternance idéale entre une saison des pluies abondante (croissance de la liane), et une saison sèche marquée (floraison et concentration des arômes). Au Cambodge, la culture du poivre, appelés Merech en khmer, ne date pas d’hier. D’après l’explorateur chinois Tchéou Ta Kouan Antiquité XIIIe siècle), les khmers le cultivait déjà 800 ans auparavant. C’est sous l’administration française (période coloniale XIXe siècle) que la production va explosé. Exporté vers l’Europe, où il va être très prisé des grands chefs et devenir une référence mondiale du poivre.

Avec les évènements de 1975, le patrimoine cambodgien a quasiment été réduit à néant. Par prolongation, la culture du poivre s’est éteinte. Le régime des khmers rouges a ordonné l’abandon des champs de poivriers pour les remplacer par des rizières. Sa renaissance se fait dans les années 2000, où ONG et anciennes familles de planteurs relancent la culture, retrouvant et codifiant les pratiques ancestrales. A ce moment là, on fait d’une pierre deux coups : rétablissement de la production, préservation du patrimoine.

Récemment, il a retrouvé sa reconnaissance, et plus. Il s’inscrit en instrument gastronomique notoire. Il occupe, et à toujours occupé, une place importante dans la culture culinaire cambodgienne. Comme vu plus haut, il est mentionné depuis plusieurs siècles.

Aujourd’hui, il tisse le pont entre tradition locale et gastronomie internationale.

Bienfaits et vertus

Liane tropicale mystérieuse, pleine de formes et de vertus, de saveurs et de secrets, tant désiré par celles et ceux qui ont le soucis du détail gastronomique. Au delà de ses saveurs, Piper nigrum est chargé de pipérine, sa principale molécule. Stimulant la sécrétion des sucs gastriques, réduisant les ballonnement, c’est un actif naturel qui facilite la digestion. Riche en antioxydants, il est un allié pour notre bien-être au quotidien. Il contient des composés phénoliques, des huiles essentielles, qui agissent de concert contre les radicaux libres, responsables du vieillissement cellulaire. Ainsi, il ne se contente pas que de relever nos plats : il contribue aussi à être sain de corps et d’esprit.

La pipérine est d’ailleurs reconnu pour sa capacité à augmenté la biodisponibilité de certains nutriments et molécules comme la curcumine, principe actif du curcuma. Elle aide le corps à mieux absorber et utiliser ce qu’il consomme.

Bien que bénéfique, le poivre est une épice. La pipérine peut être irritante pour les muqueuses en cas de consommation excessive. Il est question de proportion et de connaissance de soi. L’abus de poivre est déconseillé en cas d’ulcère gastrique, d’hémorroïdes ou d’inflammations digestives importantes.