Perle blanche d’Angkor – Poivre blanc du Cambodge – Région de Kep

Origine & conservation

• Origine : Province de Kep, Cambodge

• Espèce Botanique : Piper Nigrum

• Variété : Poivre blanc

• Récolte : Se référer au poivre rouge

• Conservation : Mettez votre sachet de poivre Terrakhmer dans un endroit sec, à l’abri la lumière

• Conservation optimale : Conservez le toujours en grains entiers. Prenez votre sachet de poivre Terrakhmer et mettez son contenu dans un récipient hermétique. Placez votre récipient dans un endroit sec, à l’abri de la lumière. Ainsi vous pourrez le conserver jusqu’à 2 ans (moins que le noir et le rouge en raison de l’absence de sa péricarpe)

• Utilisation : Moulu ou concassé au dernier moment

• Format : 30 g, 100g, 250g ; Sachet kraft avec zip refermable

En savoir plus

Le poivre blanc est issu des grains rouges dont on a retiré la coque. Réalisée avec une main d’horloger, cette science révèle une épice douce, subtile, raffinée. Il se distingue par sa finesse et son arôme délicat, parfait pour les palais exigeants.

Il n’a rien à voir avec le poivre blanc industriel ; du poivre vert trempé dans des produits chimiques pour retirer la peau. On utilise exclusivement des grains rouges. C’est une spécificité de Kep : on part du meilleur grain pour faire du blanc. Les grains rouges sont trempés dans de l’eau claire pendant quelques jour. L’eau est changée régulièrement. Ensuite, sous l’effet de l’eau, la peau rouge sucrée – la péricarpe – se détache. à ce moment la, on frottent les grains délicatement pour ne garder que le noyau du poivre. Ainsi, le cœur du grain, de couleur blanc crème/beige – jamais blanc papier, signe d’un blanchiment chimique – est séché au soleil pour fixer les arômes.

Profil aromatique et usages

Ses notes délicates d’agrumes, de citronnelle, d’herbes fraîches accompagnée par une douceur légèrement piquante le rend idéal pour :

• Les produits de la mer : poissons, coquillages et crustacés

• Les sauces blanches ou béchamel

• Volailles : Sur un blanc de poulet ou une blanquette de veau

• Les desserts subtils, comme les crèmes ou mousses

Astuce : Pour en profiter pleinement, concassez ou moulez les grains juste avant usage.

Histoire et tradition

Le poivre blanc n’a pas une histoire aussi ancienne que le poivre noir qui était le principal produit d’échange. Son histoire est plutôt celle d’un produit destiné à l’aristocratie et à la haute cuisine, où l’esthétique et la finesse étaient recherchées. Considérant son étape de transformation supplémentaire, le poivre blanc était et reste plus cher que le poivre noir.

Son succès en Europe est lié à sa couleur. Au XVIIIe et XIXe siècle, les sauces et crèmes blanches (blanquette, béchamel, etc.) étaient très appréciées. Le poivre noir laissait des taches inesthétiques (selon les critères esthétiques/gastronomiques de l’époque) tandis que le blanc permettait d’épicer ces plats sans les colorer. Il était donc synonyme de pureté, de finesse dans la présentation.

Malheureusement, l’industrialisation à dégradé son image. Pour obtenir de grandes quantités rapidement, on a commencé à faire tremper du poivre vert de mauvaise qualité ou à utiliser des agents blanchissants. Cela a donné au poivre blanc une mauvaise réputation (odeur forte, peu d’arôme).

Dans notre cas, le poivre blanc est le descendant d’une tradition de raffinement. Ce n’est pas un poivre décoloré, mais bien le cœur concentré de notre poivre rouge. Symbole de l’élégance artisanale, où la patience du paysan est mise à l’épreuve, il manifeste une palette aromatique idéale à la grande cuisine.

Bienfaits et vertus

Dans la continuité du noir, puis du rouge, le poivre blanc possède les mêmes propriétés de base du Piper Nigrum : une digestion facilitée grâce à la pipérine, des propriétés antioxydantes, etc. (voir bienfaits et vertus du poivre noir et rouge)

Il a toutefois, lui aussi, ses spécificités dues à l’absence de l’enveloppe extérieur (la péricarpe). Moins agressif à l’estomac, son piquant est vif et court. La chaleur se ressent aussi rapidement qu’elle s’estompe, le rendant plus adapté aux palais sensibles.

Tout comme le poivre rouge, l’intensité et la profondeur aromatique du poivre blanc permettent de rehausser les plats sans devoir ajouter de grandes quantités de sel.

Bien que bénéfique, le poivre est une épice. La pipérine peut être irritante pour les muqueuses en cas de consommation excessive. Il est question de proportion et de connaissance de soi. L’abus de poivre est déconseillé en cas d’ulcère gastrique, d’hémorroïdes ou d’inflammations digestives importantes.